對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這(zhè)∑∏是(shì)一(yī)個(gè)最壞的(de)時(sh©£®í)代，也(yě)是(shì)一(yī)個(gè)最好(∏±∏Ωhǎo)的(de)時(shí)代。

　　說(shuō)它好(hǎo)，是(shì)因為(wèi)整個(g γβè)餐飲業(yè)處于新舊(jiù)交替中，大(dà)家(jiā)都(dōu)有(yǒu)↔¶ε機(jī)會(huì)彎道(dào)超車(chē)。說λ♠δ(shuō)它壞，因為(wèi)現(xiàn)在餐飲業(yè)賺↔♥φ§錢(qián)太難。

　　無論你(nǐ)是(shì)從(cón₽☆★g)事(shì)正餐、火(huǒ)鍋、快(kuài)餐、休閑餐，房(fáng)租、人(>>λ♠rén)工(gōng)、食材等成本都(dōu)在持續上(shàngδ∏£λ)漲，利潤則越來(lái)越薄。同時(shí)，受互聯網沖擊的(de)零售、房(fáng)地(dì)産、銀(yín)行(xíng)等其他(tā)行(xíng)業(yè÷§↑)紛紛跨界餐飲，大(dà)衆創業(yè)、萬衆創新的(de)大(dà)部分≤£(fēn)企業(yè)也(yě)湧入餐飲業(yè)，令餐飲市(shì)場(chǎ→<ε♦ng)的(de)競争空(kōng)前激烈。

　　盡管2016年(nián)中國(guó)餐飲收入已突破3.5萬億元，同比增長(chángλ♠)10.8%，但(dàn)相(xiàng)當一(yī)部分(fēn)增長(chán®β÷≤g)恐怕來(lái)自(zì)激增的(de)入局者。這(z&Ωhè)一(yī)點從(cóng)餐飲上(shàng)市(shì)公司的$• '(de)财報(bào)上(shàng)就(jiù)不(bù)難發現(xλ¥iàn)。如(rú)餐飲上(shàng)市(shì)公司西(xī)安飲食，自(zì)€¥2013-2016年(nián)，扣除非經常性損益後的(☆↕de)淨利潤已經連續四年(nián)虧損，虧損額分(fēn)别為(wèi)736萬元、2713α>♦萬元、3921萬元和(hé)2295萬元。味千拉面2016年(nián)在中國(g★$δ↕uó)內(nèi)地(dì)新開(kāi)66§≈家(jiā)門(mén)店(diàn)，同期關店(diàn)86家(j✔‌iā)，內(nèi)地(dì)門(mén)店(diàn)數(shù)量淨減少(shǎo)2☆φ↔0家(jiā)。

　　當前舊(jiù)的(de)商業(yè)邏輯被打破，而新秩序尚未×↓建立，新業(yè)态不(bù)斷分(fēn)化(huà)，新模式不(bù)斷建立，新概‌←↑念層出不(bù)窮，新技(jì)術(shù)不§≠✘(bù)斷注入，整個(gè)餐飲業(yè)處于新舊(jiù)交替的(de)€δ大(dà)洗牌當中，大(dà)家(jiā)都(dōu)有(yǒu)機(jī)會(huì↕®←)彎道(dào)超車(chē)，躍升未來(lái)霸主，關鍵看(kàn)誰更能(nén•₽✘©g)順應趨勢、把握機(jī)遇、引領創新。

　　互聯網正在“烹”出餐飲業(yè)的(de)新滋味。從(cóng)O2O>≈∞到(dào)“互聯網＋”，從(cóng)外(wà​≥$i)賣到(dào)粉絲經濟，新一(yī)輪技(jì)術(shù→>✘)創新已經讓傳統餐飲業(yè)獲得(de)了(le)新生(sh♥α∑•ēng)。而随著(zhe)雲計(jì)算(suà™Ωn)、大(dà)數(shù)據、人(rén)工(gōng)智↔φ←能(néng)與餐飲業(yè)的(de)≤÷®深度融合，未來(lái)，機(jī)器(q♥¥ì)人(rén)炒菜、“無人(" קrén)”餐廳等将會(huì)極大(d∞✘±à)提升餐飲業(yè)的(de)效率，而依托大(dà)數(shù)據•≤♦支持，個(gè)性化(huà)溫馨服務也(yě)有(yǒu)望成為(wèi)現(xiàn☆↑ )實。

　　資源整合成為(wèi)餐飲業(yè)釋放(fàng)紅(hóng)利的(de)新途徑♠$♦。無論是(shì)新辣道(dào)打造專業(yè)小(xiǎo)龍蝦供應鏈，還(hái)是(shì♠φ)真功夫開(kāi)放(fàng)供應鏈與餐飲同行(xí→↓λ™ng)共享，亦或是(shì)金(jīn)百萬幫助其他(tā)餐飲企業(yè)做(zuò)外(wà♦↕Ωi)賣，餐企紛紛利用(yòng)掌握的(d₩™∑ e)資源開(kāi)始平台化(huà)轉型，通(tōng)過服務B端企業(yè)來(lái)獲取收‍≥•益。供應鏈整合在提升行(xíng)業(yè)效率的(de)同©♥時(shí)，能(néng)否跑出類似美(měi)國(guó)Sysco那(n§§à)樣的(de)巨無霸企業(yè)無疑值得(de)→>§期待。

　　餐飲資本化(huà)也(yě)是(shì)行(xíng)業(yè)走向成熟的(de)γ✔✘重要(yào)标志(zhì)。近(jìn)年(nián)來(lái)，随著(zhe)互聯網投資♣¥★<退潮，不(bù)少(shǎo)VC、PEδε♦↕開(kāi)始把目光(guāng)瞄向餐飲業(yè)等實體(tǐ)經濟。盡管上(®£shàng)市(shì)之路(lù)仍然曲折，但(dàn)新三闆、并π≠↔購(gòu)重組等依然為(wèi)資本溢價退出提供了(le)通(t≠≤₽δōng)路(lù)。中國(guó)餐飲品牌也(yě)正δα​在借助資本的(de)力量做(zuò)大(dà)做(zuò)強，實現(xiàn↑​₩)跨越式發展。

　　門(mén)店(diàn)升級改造更是(shì→×₩₹)在餐飲界蔚然成風(fēng)。文(wén)藝小(x♠γ>iǎo)清新、現(xiàn)代工(gōng)業(yè)風(fē♥♠₹ng)、輕奢小(xiǎo)資格調、簡約中式風(fēn'÷φg)格，門(mén)店(diàn)顔值提升的(de)背後，往往是(sε÷hì)定位的(de)改變、新業(yè)務的(de)鋪墊、新戰略的(de)調整，而絕非單純迎合審美(β'měi)、提升舒适度那(nà)麽簡單。

　　然而喧嚣過後，餐飲業(yè)仍将回歸本質。西(xī)貝麥香村(cūn)的(d♥↕£Ωe)“一(yī)頓好(hǎo)飯”，永和(hé)大(dà)王的(de"÷)“認真才夠味兒(ér)”，華天≠& ♥飲食的(de)“食以潔為(wèi)先”，€ ••關注的(de)都(dōu)是(shì)消費(fèi♣α↔Ω)者的(de)核心訴求。回到(dào)餐飲業(yè)競争的(de)起點：好(hǎo)吃(chī)、$≠∏安全、物(wù)超所值。
 

·新餐飲樣本·

　　●樣本1 麥當勞 推出“未來(lái)餐廳&rdqu←'≤o;

　　2016年(nián)12月(yuè)9日(rì)，麥當勞在•♥&深圳光(guāng)華未來(lái)2.0餐廳升級儀式上≈∏¥(shàng)宣布，全國(guó)約1000家(jiā)麥當勞餐®≈↔>廳将于2017年(nián)上(shàng)半年(nián)完成“未來•< ↓(lái)2.0”硬件(jiàn)升‍σ♠<級。 “未來(lái)2.0”包括觸屏自(zì)® α•助點餐機(jī)、移動支付、定制(zhì)漢堡、送餐到(dào)桌服務等。

　　■點評：科(kē)技(jì)驅動帶來(lái)更少(shǎo)人(ré♥↕₩‌n)工(gōng)、更高(gāo)效率、更個(gè)性化(huà)服♣'β∞務，麥當勞“未來(lái)餐廳”已經到(dào)₹☆♠來(lái)。

　　●樣本2 真功夫 向同行(xíng)開(kāi)放(fàng)供應鏈δ×£↕

　　2017年(nián)6月(yuè)27日(r≤♠ì)，真功夫在廣州宣布，由真功夫供應鏈孵化(huà)而來(lái)，在全國(guó)擁有¶¶(yǒu)華南(nán)、華東(dōng)、華北(běi)補給艦，全國(guó)調料中心和(hé©​γ♥)農(nóng)産品加工(gōng)中心五大(dà)基地(dì)，獨立運營的(de)&δφ γldquo;功夫鮮食彙”供應鏈平台正式對(duì)外(wài)₹≤開(kāi)放(fàng)服務。

　　■點評：在互聯網時(shí)代，全球最大(dà)的(de)酒店(diàn)集團，沒有¥ (yǒu)一(yī)間(jiān)客房(fáng)屬于自(zì)™₩己，這(zhè)個(gè)集團叫Airbnb；全球最大('λ∞dà)的(de)出租車(chē)集團，沒有(yǒu)一(yī)輛(liàng)車(chē)是(sh☆∞→σì)自(zì)己的(de)，它叫Uber。那(nà)麽沒有(yǒ•♣u)一(yī)家(jiā)門(mén)店(di♦★ ↑àn)、向所有(yǒu)連鎖餐企開(kāi)放(fàng)的(de)“功夫鮮食彙”，能(néng)否ε&成為(wèi)真正的(de)餐飲巨頭？

　　●樣本3 和(hé)合谷 聯姻弘毅曲線上(shàng)市(shì)

　　2016年(nián)底，和(hé)合谷分(fēn)兩次将共計(jì)79%的(de)股權出β♥✔讓香港上(shàng)市(shì)公司百福控股。百福控股是(shìβ♠ )聯想旗下(xià)弘毅投資為(wèi)發展餐飲闆塊專門(mén)在香港收購(gòu)的(dπ<↓e)一(yī)個(gè)上(shàng)市(shì)公司殼資源，作(zu"↓ò)為(wèi)上(shàng)市(shì)公司的(±±de)控股附屬公司，和(hé)合谷間(jiānδ¶∑™)接實現(xiàn)上(shàng)市(shì)。

　　■點評：從(cóng)一(yī)家(jiā)店(diàn)發展到(dào)百家(j↔©←®iā)店(diàn)，和(hé)合谷用(yòn β÷g)了(le)13年(nián)。但(dàn)要(yào)想從ε>δσ(cóng)百家(jiā)店(diàn)跨越到₩★(dào)千家(jiā)店(diàn)，突破人(rén)才、資金(jīn)、供應鏈σ∏≤瓶頸，借助資本力量恐怕是(shì)必由之路(©®‌lù)。

　　●樣本4 呷哺呷哺 業(yè)态跨界迎合年(nián)輕人(rén)群

　　2017年(nián)6月(yuè)30日(✘σβrì)，呷哺呷哺全新升級的(de)上(shàng)海(hǎi)旗艦店(diàn)開(kāi)業(yè)。這(zhè)一(yī)門σ☆δ(mén)店(diàn)颠覆傳統火(huǒ)鍋店(diàn)的(de)模式，将茶飲帶入店(↓'™diàn)內(nèi)。呷哺呷哺董事(shì)長(cháng)賀光(guāng)啓介紹，目前已有‌γ(yǒu)超過30家(jiā)呷哺門(mén)店(diàn)引入了(le)茶鋪，未來(lái→φ)升級将大(dà)量采用(yòng)這(zhè)種模式。

　　■點評：呷哺呷哺通(tōng)過火(hu≈¥ǒ)鍋與茶飲的(de)跨界組合，不(bù)僅突∞π↕破了(le)火(huǒ)鍋餐飲受時(shí)間(jiān)，♠®空(kōng)間(jiān)的(de)限制(zhì)，還(hái)借助手搖茶打造♠​✘±适合年(nián)輕消費(fèi)者的(de★₽≥♣)社交空(kōng)間(jiān)。

　　●樣本5 西(xī)貝餐飲 提出“好(hΩ‍₹ǎo)吃(chī)戰略”

　　西(xī)貝餐飲2014年(nián)提出“好(hǎo)吃(chī)戰略&rdqu¥≤o;，承諾顧客“閉著(zhe)眼睛點，道(dào)道(dào)都(dōu)好(hǎoα≈)吃(chī)”。自(zì)2015年(☆€nián)起，通(tōng)過供應鏈、人(rén)員(yuán)培訓以及設備提升，西(xī)貝σ₹菜品的(de)好(hǎo)吃(chī)程度快(kuài)速提升。2017年→• ε(nián)推出的(de)新品牌麥香村(cūn)的(de)口号同樣是(shì)&ldq→♣uo;一(yī)頓好(hǎo)飯”。

　　■點評：剝開(kāi)紛繁的(de)外(wài)表，一(yī)切商業(yè)競争最終都(dō☆♣u)将回歸“常識”。對(duì)于餐飲而✔♣☆$言，消費(fèi)者的(de)“常識&♣•rdquo;便是(shì)“好(hǎo)吃(chī)與否”。